Cette fermentation est une désacidification naturelle.Elle transforme l'acide malique en un acide plus agréable: l'acide lactique, qui atténue l'astringence du vin et renforce la couleur des vins rouges. Aussi, de nouveaux arômes apparaissent et le vin acquière une stabilisation biologique. Bref elle est indispensable mais elle peut se faire attendre :le problème est que nous n'avons pas le temps quand il s'agit du vin nouveau, encore plus quand il est réservé et que les transporteurs veulent savoir la date d'enlèvement !!! Mais depuis que le domaine est né, depuis que nous élaborons des vins nouveaux, les "malo" se sont toujours faites naturellement et dans les temps !!! Pourtant, on ne peut s'empêcher d'avoir un noeud dans le ventre en imaginant qu'elle pourrait ne pas se faire rapidement ( cela clôturerait cette année difficile !!). NON ! Croisons les doigts et ....croisons les doigts....il n'y a que ça à faire ! En parlant du vin nouveau, j'ai le regret de vous annoncer qu'il est déjà entièrement réservé et que nous ne pourrons pas satisfaire les derniers clients qui attendent le dernier moment pour commander ... Le millésime 2008 aura fait un passage très furtif à la cave... mais il restera encré à jamais dans ma mémoire, c'est certain!