vendredi 26 mars 2010
L'anhydride sulfureux dans le vin
Par Isabelle Perraud, vendredi 26 mars 2010 à :: ça vient du Coeur
Quelques vignerons un peu fous bravent la loi qui leur interdit de mentionner sur les étiquettes que le vin ne contient pas de SO2 ou n'est pas chaptalisé mais c'est important pour le consommateur de savoir ce qu'il boit...non???
Bref, l'utilisation du S02 dans le vin date de la création du vignoble d'Afrique du Nord par les français...
À cause de la chaleur (supérieure à 40°), les levures ont du mal à travailler, et en mourant peuvent laisser place aux bactéries qui, elles, au lieu de fabriquer de l'alcool, fabriquent des acides lactiques ou acétiques...pas terrible dans les vins...
Pour éviter ces déviances, on a commencé par ajouter des doses importantes de S02 dans la vendange avant fermentation pour maîtriser les levures et leurs actions et surtout éviter ainsi les mauvais goûts...
Ensuite, on en a rajouté dans le vin pour le protéger et pour qu'il voyage mieux, sans souci...
Le devenir du S02 dans le vin est assez complexe: il ne s'en évapore que très peu...En fait, une grande partie se combine avec les sucres, les matières colorantes et bien d'autres choses...
Or, seule la partie non combinée du SO2 est considérée comme antiseptique ou anti-oxydante. Donc il faudra rajouter des quantités très importantes de SO2 avant fermentation pour en obtenir une partie (dite « libre ») non combinée avec l’acétaldéhyde… Le SO2 dit "libre", c'est l'acide sulfureux HSO3 (instable) pouvant donner de l'acide sulfurique H2SO4, des sulfates et du SO2 actif.
Les "bons" vinificateurs utilisant le SO2 sont reconnaissables, car dans leurs vins la partie du SO2 combinée ne dépasse pas le double de la partie libre.
Bien sur, il y a des doses à ne pas dépasser mais comme rien n'est indiqué sur les étiquettes, le consommateur ne sait rien et on est dans le flou...
Solutions alternatives si on ne veut pas sulfiter:
1. Avoir des raisins bio équilibrés (par exemple la potasse épandue en excès dans les vignes va donner, certes, un raisin plus sucré, donc plus d'alcool, mais la potasse risque se retrouver en excès dans les vins). Cette potasse va réagir avec l'acide tartrique naturel du vin pour donner un tartrate acide de potassium qui précipite en cristaux (que le consommateur confond souvent avec du sucre au fond des bouteilles). Or l'acide tartrique est le seul acide "fort" du vin qui maintient le pH du vin autour de 3,30 - 3,40. Ce pH est facteur de conservation car des pH plus élevés (3,80 à 4) conviennent bien aux bactéries.
2. Avoir des raisins sains sans pourriture, pour cela il faut bien "soigner" ses vignes (éviter les maladies comme le mildiou ou l’oïdium, et ne pas utiliser trop d'azote) et en cas d'année très pluvieuse, trier les raisins.
3. Observer des temps d'attente les plus courts possible entre la cueillette du raisin et la mise en cuve, moins pour éviter l'oxydation que des mauvais départs en fermentation.
4. Une hygiène de la vaisselle vinaire irréprochable.
5. Ne pas craindre l'oxydation avant fermentation, sauf pour certains arômes typiques de certains blancs qu'il vaudra mieux ramasser à la main. Tout ce qui est oxydé avant fermentation, et éliminé avec les bourbes (boues décantées issues de la fermentation), ne s'oxyde pas ensuite.
Les lies fines sont avides d'oxygène et sont de bien meilleures anti-oxydantes que le SO2. Par ailleurs, le gaz carbonique (CO2) est un bon protecteur mécanique contre l'oxydation (procédé de conservation au gaz carbonique).
6. Le contrôle des températures permet de contenir les bactéries.
7. En cas de problème majeur, il existe des moyens physiques comme la flash-pasteurisation et ou la filtration stérilisante.
Il reste au consommateur à adopter la même attitude vis-à-vis d'un vin sans conservateur par rapport à un vin sulfité, qu'il peut avoir avec un lait frais par rapport à un lait UHT. Les vins sans SO2 sont plus riches au nez en éthanal, qui normalement est combiné avec le SO2, cela donne une petite odeur de pomme ou de cidre. L'évolution des arômes n'étant pas bloquée, les vins vieux sans SO2 perdent les arômes très volatils du début de fermentation pour en acquérir d'autres - un vin ne sera pas le même en décembre qu'en mai.
Quel bonheur!
De plus en plus de vignerons se posent des questions au sujet du S02 et voudraient pouvoir oser s'en passer.Ils viennent souvent chercher des conseils que nous ne pouvons pas leur donner. Chaque vigne, chaque raisin, chaque cave, chaque vigneron est différent...
Certes, il faut être un peu fou pour oser prendre le risque...parce que les oenologues ne nous encouragent pas, au contraire, ils tentent de nous en dissuader jusqu'au bout...Mais lorsque le vin est en bouteille, c'est une belle récompense à chaque fois et une certaine fierté, il faut l'avouer d'avoir réussi l'impossible...Même si les vins sans soufre ne plaisent pas à tout le monde...ce n'est pas très grave. Il y a assez de vin sulfité pour les contenter...
Nous ne sommes pas des scientifiques, nous ne sommes que des vignerons qui essayons de comprendre ce qui se passe dans les vignes, dans les raisins et dans les cuves...Et soyez rassuré, nous n'avons encore pas tout compris...Nous n'aurons pas assez d'une vie!
Source: daudon.free.fr
Bref, l'utilisation du S02 dans le vin date de la création du vignoble d'Afrique du Nord par les français...
À cause de la chaleur (supérieure à 40°), les levures ont du mal à travailler, et en mourant peuvent laisser place aux bactéries qui, elles, au lieu de fabriquer de l'alcool, fabriquent des acides lactiques ou acétiques...pas terrible dans les vins...
Pour éviter ces déviances, on a commencé par ajouter des doses importantes de S02 dans la vendange avant fermentation pour maîtriser les levures et leurs actions et surtout éviter ainsi les mauvais goûts...
Ensuite, on en a rajouté dans le vin pour le protéger et pour qu'il voyage mieux, sans souci...
Le devenir du S02 dans le vin est assez complexe: il ne s'en évapore que très peu...En fait, une grande partie se combine avec les sucres, les matières colorantes et bien d'autres choses...
Or, seule la partie non combinée du SO2 est considérée comme antiseptique ou anti-oxydante. Donc il faudra rajouter des quantités très importantes de SO2 avant fermentation pour en obtenir une partie (dite « libre ») non combinée avec l’acétaldéhyde… Le SO2 dit "libre", c'est l'acide sulfureux HSO3 (instable) pouvant donner de l'acide sulfurique H2SO4, des sulfates et du SO2 actif.
Les "bons" vinificateurs utilisant le SO2 sont reconnaissables, car dans leurs vins la partie du SO2 combinée ne dépasse pas le double de la partie libre.
Bien sur, il y a des doses à ne pas dépasser mais comme rien n'est indiqué sur les étiquettes, le consommateur ne sait rien et on est dans le flou...
Solutions alternatives si on ne veut pas sulfiter:
1. Avoir des raisins bio équilibrés (par exemple la potasse épandue en excès dans les vignes va donner, certes, un raisin plus sucré, donc plus d'alcool, mais la potasse risque se retrouver en excès dans les vins). Cette potasse va réagir avec l'acide tartrique naturel du vin pour donner un tartrate acide de potassium qui précipite en cristaux (que le consommateur confond souvent avec du sucre au fond des bouteilles). Or l'acide tartrique est le seul acide "fort" du vin qui maintient le pH du vin autour de 3,30 - 3,40. Ce pH est facteur de conservation car des pH plus élevés (3,80 à 4) conviennent bien aux bactéries.
2. Avoir des raisins sains sans pourriture, pour cela il faut bien "soigner" ses vignes (éviter les maladies comme le mildiou ou l’oïdium, et ne pas utiliser trop d'azote) et en cas d'année très pluvieuse, trier les raisins.
3. Observer des temps d'attente les plus courts possible entre la cueillette du raisin et la mise en cuve, moins pour éviter l'oxydation que des mauvais départs en fermentation.
4. Une hygiène de la vaisselle vinaire irréprochable.
5. Ne pas craindre l'oxydation avant fermentation, sauf pour certains arômes typiques de certains blancs qu'il vaudra mieux ramasser à la main. Tout ce qui est oxydé avant fermentation, et éliminé avec les bourbes (boues décantées issues de la fermentation), ne s'oxyde pas ensuite.
Les lies fines sont avides d'oxygène et sont de bien meilleures anti-oxydantes que le SO2. Par ailleurs, le gaz carbonique (CO2) est un bon protecteur mécanique contre l'oxydation (procédé de conservation au gaz carbonique).
6. Le contrôle des températures permet de contenir les bactéries.
7. En cas de problème majeur, il existe des moyens physiques comme la flash-pasteurisation et ou la filtration stérilisante.
Il reste au consommateur à adopter la même attitude vis-à-vis d'un vin sans conservateur par rapport à un vin sulfité, qu'il peut avoir avec un lait frais par rapport à un lait UHT. Les vins sans SO2 sont plus riches au nez en éthanal, qui normalement est combiné avec le SO2, cela donne une petite odeur de pomme ou de cidre. L'évolution des arômes n'étant pas bloquée, les vins vieux sans SO2 perdent les arômes très volatils du début de fermentation pour en acquérir d'autres - un vin ne sera pas le même en décembre qu'en mai.
Quel bonheur!
De plus en plus de vignerons se posent des questions au sujet du S02 et voudraient pouvoir oser s'en passer.Ils viennent souvent chercher des conseils que nous ne pouvons pas leur donner. Chaque vigne, chaque raisin, chaque cave, chaque vigneron est différent...
Certes, il faut être un peu fou pour oser prendre le risque...parce que les oenologues ne nous encouragent pas, au contraire, ils tentent de nous en dissuader jusqu'au bout...Mais lorsque le vin est en bouteille, c'est une belle récompense à chaque fois et une certaine fierté, il faut l'avouer d'avoir réussi l'impossible...Même si les vins sans soufre ne plaisent pas à tout le monde...ce n'est pas très grave. Il y a assez de vin sulfité pour les contenter...
Nous ne sommes pas des scientifiques, nous ne sommes que des vignerons qui essayons de comprendre ce qui se passe dans les vignes, dans les raisins et dans les cuves...Et soyez rassuré, nous n'avons encore pas tout compris...Nous n'aurons pas assez d'une vie!
Source: daudon.free.fr
